سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

* اگر ویدئو پخش نمی شود، اینجا کلیک کنید *

مشاهدۀ ویدئوی معرفی دورۀ سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

دورۀ آموزشی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

در دنیای امروز، ایمنی و سلامت مواد غذایی نه تنها یکی از دغدغه‌های اساسی مصرف‌کنندگان است، بلکه به‌عنوان یک الزام حیاتی برای تولیدکنندگان، تأمین‌کنندگان و نهادهای ناظر به‌شمار می‌آید. هرگونه خطا یا سهل‌انگاری در فرآیند تولید، بسته‌بندی یا نگهداری مواد غذایی می‌تواند منجر به بروز خطرات بهداشتی، از بین رفتن اعتبار برند، زیان‌های اقتصادی و حتی پیامدهای قانونی برای کسب‌وکارها شود.

سیستم HACCP یا «تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی»، یکی از مؤثرترین، علمی‌ترین و شناخته‌شده‌ترین سیستم‌های مدیریت ایمنی غذا در جهان است. این سیستم با تمرکز بر پیشگیری از بروز خطرات احتمالی در تمام مراحل زنجیره تولید مواد غذایی، به جای اتکا صرف به آزمون نهایی محصول، یک رویکرد سیستماتیک، پویا و قابل ارزیابی را برای کنترل کیفی و ایمنی مواد غذایی فراهم می‌آورد.

استاندارد HACCP بر پایه اصولی تدوین شده است که توسط کمیسیون بین‌المللی Codex Alimentarius ارائه گردیده و امروزه اجرای آن در بسیاری از کشورها برای تولیدکنندگان صنایع غذایی الزام‌آور یا توصیه شده است. از سوی دیگر، در استاندارد ISO 22000 (سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی)، به‌طور کامل بر اجرای ساختار یافته HACCP تأکید شده و آن را به‌عنوان هسته اصلی این استاندارد معرفی می‌کند.

در دورۀ آموزشی **سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System)**، فراگیران با اصول پایه‌ای و کاربردی HACCP آشنا می‌شوند و توانایی طراحی، استقرار، اجرا و پایش این سیستم در محیط‌های تولید، بسته‌بندی، توزیع و ارائه خدمات غذایی را به دست می‌آورند. این آموزش به ویژه برای شرکت‌هایی که در پی اخذ گواهینامه‌های بین‌المللی مانند ISO 22000، FSSC، BRC یا گواهینامه‌های صادراتی هستند، ضروری و کاربردی است.

برخی از اهداف دورۀ آموزشی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

✔️ جلوگیری از آلودگی‌ها و کاهش ریسک خطرات بهداشتی
✔️ افزایش اعتماد مصرف‌کننده و رعایت الزامات برندینگ
✔️ تسهیل اخذ گواهینامه‌های بین‌المللی و حضور در بازارهای صادراتی
✔️ ایجاد ساختار مدیریت کیفیت اثربخش و قابل پایش
✔️ افزایش مهارت و دانش عملی نیروی انسانی در خط تولید و کنترل کیفی

مطالب کلیدی دورۀ سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

• آشنایی با مفاهیم اولیه ایمنی غذا و مخاطرات غذایی

• معرفی ساختار و اصول هفت‌گانه سیستم HACCP

• نحوه تشکیل تیم HACCP و تحلیل اولیه مخاطرات

• تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP) و اقدامات اصلاحی

• و ...

مخاطبان دورۀ سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

1- مدیران و کارشناسان کنترل کیفیت و تضمین کیفیت (QA/QC)

2- مدیران تولید و سرپرستان خطوط فرآوری مواد غذایی

3- مسئولین فنی صنایع غذایی

4- کارشناسان و مشاوران ایمنی مواد غذایی

5- شاغلان در مراکز توزیع، انبار، حمل‌ونقل و فروشگاه‌های زنجیره‌ای

6- کارشناسان بهداشت محیط و بازرسان مواد غذایی

7- مدیران، ناظران، افسران، مسئولان، و کارشناسان HSE و بهداشت

8- علاقه مندان، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های مرتبط با صنایع غذایی، بهداشت محیط، دامپزشکی، تغذیه و میکروبیولوژی

سرفصل دورۀ سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

0. مقدمه

سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) که سیستمی مبتنی بر علم و نظام مند است، خطرهای ویژه و اقدام های لازم برای کنترل آنها را، برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، شناسایی می کند. HACCP ابزاری است برای ارزیابی خطرات و برقراری سیستم های کنترل که اساساً بر پیشگیری به جای تکیه بر آزمون محصول نهایی تمرکز کرده است.

1. هدف و دامنه کاربرد

این استاندارد در طول زنجیرۀ مواد غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی، کاربرد دارد.

2. مراجع الزامی

• FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in
  small and / or less – developed food businesses.
• استاندارد آئین کار اصول بهداشتی واحدهای تولید کننده مواد غذایی
• و ...

3. اصطلاحات و تعاریف

• اقدام کنترلی

هر اقدام و فعالیتی که بتواند برای پیشگیری یا حذف یک خطر ایمنی مواد غذایی، یا کاهش آنها به حد قابل قبول انجام گیرد.

• اقدام اصلاحی

هر اقدامی که می تواند وقتی نتایج پایش، از دست رفتن کنترل در یک نقطۀ کنترل بحرانی را نشان دهد، بکار گرفته شود.

• انحراف (Deviation)

ناتوانی در برآوردن یک حد بحرانی

• طرح HACCP

مدرکی که برای اطمینان از کنترل خطراتی که از نظر ایمنی مواد غذایی در بخش مورد بررسی از زنجیرۀ مواد غذایی مهم و بارز است، و بر طبق اصول HACCP تدوین می شود.

• پایش

عمل انجام مشاهدات یا اندازه گیری های متوالی طرح ریزی شده از کنترل پارامترها برای ارزیابی آن که آیا یک نقطۀ کنترل بحرانی تحت کنترل است.

• صحه گذاری (Validation)

بدست آوردن شواهدی که نشان دهد عناصر طرح HACCP اثربخش می باشند.

• و ...

4. اصول سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)

• اصل 1 - انجام تجزیه و تحلیل خطر
• اصل 2 - تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCPs)
• اصل 3 - برقراری حد یا حدود بحرانی
• اصل 4 - برقراری سیستمای برای پایش نقطۀ کنترل بحرانی (CCP)
• و ...

5. راهنمایی برای کاربرد سیستم HACCP

قبل از بکار گیری HACCP در هر بخشی از زنجیرۀ مواد غذایی، باید آن بخش برنامه های پیش نیاز را برقرار نماید. این برنامۀ پیش نیاز سیستم HACCP که دربرگیرندۀ آموزش می باشد باید به خوبی استقرار یابد و کاملاً عملی و تصدیق شده باشد به نحوی که بکارگیری و اجرای موفق سیستم HACCP را تسهیل نماید...

منظور سیستم HACCP، تمرکز کنترل بر روی نقاط کنترل بحرانی است. اگر خطری که باید کنترل شود شناسایی شود، ولی نقاط کنترل بحرانی مشخص نشود، باید طراحی مجدد عملیات مورد توجه قرار گیرد...

در جایی که فعالیت های تجاری از راهنمای تکوین یافتۀ HACCP استفاده می نمایند، ضروری است آن راهنما ویژۀ مواد غذایی و یا فرآیندهای تحت بررسی باشد...

• به کار گیری
  • تشکیل گروه HACCP
  • مشخص کردن مصرف مورد نظر
  • فهرست کردن تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله...
  • تعیین نقاط کنترل بحرانی
  • برقراری یک سیستم پایش برای هر نقطه کنترل بحرانی
  • برقراری روش های تصدیق
  • برقراری مستندسازی و حفظ سوابق
  • و ...

6. آموزش

آموزش کارکنان در صنعت، دولت و مراکز آموزشی در زمینۀ اصول HACCP و کاربردهای آن، برای افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، از عناصر ضروری برای اجرای اثربخش HACCP است...

7. پیوست ها

• توالی منطقی برای بکار گیری HACCP
• نمونه ای از یک «درخت تصمیم گیری» برای مشخص کردن نقاط کنترل بحرانی
• نمونه ای از یک کاربرگ HACCP

جهت مشاهده سایر دوره ها کلیک نمایید