تشریح الزامات، مستندسازی و ممیزی داخلی سيستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (ISO 22000:2005 / HACCP)

مقدمه

طراحی، استقرار، اجرا، حفظ و به روز نمودن سیستمی که قابلیت تضمین ایمنی محصول غذایی را به مصرف کنندگان می دهد.

قابلیت ارزیابی و تشخیص نیازمندیهای مشتریان و اثبات دست یافتن به حدود ایمنی و سلامت مطلوب مصرف کنندگان

ارتباطات اثربخش با مشتریان و دیگر بخشهای موجود در زنجیره غذا

اثبات تطابق با الزامات قانونی موجود که مرتبط با ایمنی مواد غذایی هستند.

اثبات در حرکت بودن سازمان در راستای خط مشی ایمنی و سلامت مواد غذایی و نشان دادن آن به دیگر سازمانها و مراجع

دریافت گواهینامه سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی از یک سازمان ذیصلاح.

مخاطبان دوره ISO 22000-2005

کلیه مدیران و سرپرستان

کارشناسان و مسئولین ایمنی

کارشناس ایمنی مواد غذایی

کارشناسان آشپزی و بهداشت مواد غذایی

مدیران رستوران ها

سرفصل های دوره ISO 22000-2005

• مروری بر مقررات و استانداردهای بین المللی ایمنی و بهداشت مواد غذایی
• استانداردهای codex و الزامات تجارت بین المللی مواد غذایی
• آشنایی با استانداردهای بین المللی ISO
• اصول و نیازمندی های ISO 22000
• برنامه های پیش نیازی (PRP)
• اركان اساسی
• بخش های ضروری اجرایی در ISO 22000
• ممیزی داخلی

اصطلاحات و تعاریف

• ایمنی مواد غذایی

اطمینان از اینکه استفاده از یک ماده غذایی  هنگام آماده سازی و مصرف متعارف آسیب و خطری برای مصرف کننده نخواهد داشت.

ایمنی مواد غذایی مرتبط است با وقوع خطرات ایمنی مواد غذایی و مرتبط نیست با سایر جنبه های سلامتی انسان (مثل سوء تغذیه)

•  زنجیره غذایی

توالی مراحل و عملیات درگیر در تولید، فرآوری، توزیع و مصرف مرتبط با مواد غذایی از تهیه مواد اولیه تا مصرف. زنجیره شامل تولید موادی که با مواد غذایی یا مواد خام در ارتباط می‌باشند نیز می گردد.

•  خطر ایمنی مواد غذایی

شرایط یا عامل بیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی موجود در مواد غذایی که می‌تواند بالقوه تاثیر نامطلوب بر سلامت آن گذارد. خطر با ریسک (به معنی عملکرد احتمالی یک عامل مضر برای سلامتی وشدت آن) متفاوت است. تعریف ریسک در ISO/IEC 51 احتمال وقوع خطر و شدت آن در نظر گرفته شده است.

خطرات ایمنی مواد غذایی شامل آلرژی زاها نیز می شود. در زمینه خوراک دام و ترکیبات آن، خطرات ایمنی مواردی هستند که ممکن است در خوراک دام و ترکیبات آنها و در دامی که برای مصرف در مواد غذایی بکار می رود و یا اثر نامطلوبی بر سلامتی انسان می گذارد وجود دارد. همچنین عملیاتهایی که به طور مستقیم و غیر مستقیم در مورد مصرف و یا خدمات ایجاد می شود که بالقوه موجب اثر نامطلوب بر سلامتی انسانی شود.

•  خط مشی ایمنی مواد غذایی

جهت گیری ها و اهداف فراگیر سازمان که مرتبط با ایمنی مواد غدایی می باشد و رسما توسط مدیریت ارشد بیان شده است.

•  محصول نهایی

محصولی که تحت هیچ فرآیند یا تغییر دیگری توسط سازمان نخواهد گرفت. محصول نهایی یک سازمان می تواند مواد اولیه سازمان دیگری محسوب شود اگر در آن سازمان تحت فرایند یا تغییرشکل یا ماهیت قرار گیرد.

•   نمودار جریان

طرح شماتیک و نظام یافته که توالی و تعامل مراحل را معرفی می نماید.

•  اقدام کنترلی

اقدامی که برای پیشگیری یا حذف یک خطر ایمنی مواد غذایی و یا کاهش آن به یک سطح قابل قبول به اجرا گذاشته می شود.

•  برنامه پیش نیازی

  شرایط اساسی و پایه ای و فعالیت هایی که برای نگهداری و حفظ محیط بهداشتی در زنجیره غذایی و برای تولید و جابجایی محصول نهایی ایمن و مصرف انسانی ضروری هستند.

• اصلاح

اقدامی که منجر به حذف عدم انطباق شناسائی شده خواهد شد.

• اقدام اصلاحی

اقدامی که دلایل یک عدم  انطباق بروز یافته و یا دیگر شرایط نا مطلوب را حذف می نماید.

• صحه گذاری

«ایمن مواد غذائی» فراهم آوردن شواهدی که توانائی اثر بخش بودن اقدامات کنترلی حاصله از طرح HACCP  و PRP های عملیاتی را نشان می دهد.

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

• الزامات کلی

1. استقرار یک سیستم موثر مدیریت ایمنی مواد غذایی مطابق با الزامات استاندارد ISO 22000-2005 (برقراری – مستند سازی – اجرا – حفظ – بازنگری )
2. تعیین دامنه کاربرد
   1. شناسایی ارزیابی و کنترل تمام خطرات مواد غذایی برای سلامت مصرف کنندگان
   2. جمع آوری اطلاعات مناسب و لازم مرتبط با اصول ایمنی محصولات و اعلام و انتشار آن در کل زنجیره غذا
   3.  اعلام مراحل و نتایجی که توسعه – اجرا – هدایت و به هنگام سازی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را در بر می گیرد.
   4. بازنگری دوره ای سیستم مدیریت ایمنی
   5. کنترل محصولات و فرایندها و منابع برون سازمانی موثر بر کیفیت

• الزامات مستند سازی

1. الزامات عمومی
2. کنترل مدارک (روش اجرایی مدون)
3. کنترل سوابق (روش اجرایی مدون)

• مسئولیت مدیریت

1. تعهد مدیریت
2. خط مشی ایمنی مواد غذایی
3. طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
4. مسئولیت و اختیارات
5. رهبر گروه ایمنی مواد غذایی
6. ارتباطات
7. آمادگی و واکنش در موارد اضطراری
8. بازنگری مدیریت

• ورودی (درونداد) های بازنگری مدیریت

1. نتایج پیگیریهای بازنگری‌های قبلی
2. آنالیز نتایج فعالیتهای مرتبط با تصدیق
3. تغییر شرایطی که می‌تواند ایمنی مواد غذایی را تحت تأثیر قرار دهد.
4. شرایط و وضعیت های اضطراری حوادث
5. نتایج بازنگری و بروز نمودن فعالیتها
6. بازخوردهای مشتریان
7. نتایج ممیزی‌های خارجی و بازرسی ها

• خروجی (برونداد) های بازنگری مدیریت

1. اطمینان از ایمنی مواد غذایی
2. بهبود اثربخشی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
3. منابع مورد نیاز
4. بازنگری اهداف و خط مشی ایمنی موادغذایی

مدیریت منابع

• فراهم کردن منابع

مدیریت ارشد باید منابع کافی برای استقرار اجرا نگهداری و بروز نمودن سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را تامین نماید.

• منابع انسانی

ﮔﺮوه اﻳﻤﻨـﻲ ﻣـﻮاد ﻏـﺬاﻳﻲ و ﺳـﺎﻳﺮ ﻛﺎرﻛﻨـﺎﻧﻲ ﻛـﻪ اﻧﺠـﺎم ﻓﻌﺎﻟﻴـﺖ ﻫـﺎی آن ﻫـﺎ ﺑـﺮ اﻳﻤﻨـﻲ ﻣﻮادﻏـﺬاﻳﻲ ﺗـﺄﺛﻴﺮ ﻣﻲ‌ﮔﺬارد، ﺑﺎﻳﺪ ﺷﺎﻳﺴﺘﮕﻲ ﻻزم را ﺑﺮ ﻣﺒﻨﺎی ﺗﺤﺼﻴﻼت، آﻣﻮزش، ﻣﻬﺎرت ﻫﺎ و ﺗﺠﺎرب ﻣﻨﺎﺳـﺐ داﺷـﺘﻪ ﺑﺎﺷـﻨﺪ. ﭼﻨﺎﻧﭽﻪ ﻫﻤﻜﺎری ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﺎن ﺑﺮون ﺳﺎزﻣﺎﻧﻲ ﺑﺮای ﺗﻜﻮﻳﻦ، اﺟﺮا، ﻋﻤﻠﻜﺮد ﻳﺎ ارزﻳﺎﺑﻲ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ اﻳﻤﻨﻲ ﻣـﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﻻزم ﺑﺎﺷﺪ، ﺳﻮاﺑﻖ ﺗﻮاﻓﻖ ﻧﺎﻣﻪ ﻳﺎ ﻗﺮاردادﻫﺎ ﻛﻪ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻛﻨﻨﺪه ﻣﺴﺌﻮﻟﻴﺖ ﻫﺎ و اﺧﺘﻴﺎرات آن ﻫﺎ اﺳـﺖ، ﺑﺎﻳـﺪ در دﺳﺘﺮس ﺑﺎﺷﺪ.

• زیرساخت

سازمان باید منابع جهت استقرار و حفظ زیرساختهای مورد نیاز برای برقراری انطباق با الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را فراهم سازد.

• محیط کار

   سازمان باید منابع جهت استقرار و مدیریت  وحفظ محیط کاری برای برقراری انطباق با الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را فراهم سازد.

• صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

1. کلیات
2. صحه گذاری مجموعه اقدامات کنترلی
3. کنترل پایش واندازه گیری
4. تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
5. بهبود

جهت مشاهده سایر دوره ها کلیک نمایید